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【滇菜】大山黄焖土鸡一锅炖

此菜用水腿脚作为“增香剂”，它虽然是下脚料，但正在漫长的腌制、晾晒进程中，香气皆曾经浸到了骨头里，用来烹制菜肴所起的增香作用，一点也没有比火腿肉小，且本钱更低。除此之外，土鸡的配料另有土豆、炸豆腐，前者绵软、后者香韧，且可使汤汁无芡自浓。

P.S那道菜的配料本来该当利用水腿脚，可小编看望当天，因为前一晚的火爆发卖，水腿脚已悉数用光，未能实时补货，大厨便用火腿肉作为代替品，建造了这道“黄焖鸡”。

批量预制：

1、小土豆去皮，改刀成大块，进七成热油炸至概况金黄；卤水豆腐改刀生长方块，进七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡，捞出沥油备用。

2、宰杀治净的土鸡2只冲来血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色，倒入鸡块煸炒至变色，加黄焖酱500克小火炒香，放高压过的水腿脚3斤翻炒平均，添净水浸没质料10厘米，年夜火烧开转小火炖90分钟。

走菜流程：

取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅，下面舀入炖生的黄焖鸡、水腿脚共1000克、原汤600克，洒蒜苗段10克，大火烧沸后奔忙菜，将锅置于炭火上，先吃鸡块、猪脚，待土豆跟豆腐吸足汤汁，会变得加倍甘旨。

汤池老酱：

汤池老酱产自云南宜良，这里家家户户有晒酱的传统习俗，从明代崇祯年间持续至今。老酱以黄豆为次要质料，经浸泡、蒸熟、捣碎三步后归入盆中，减大批辣椒和香料、盐、糖、白酒等混淆拌匀，再移入土陶缸内，正在太阳下晾晒，并按期搅拌，发酵5年以上才可食用，滋味咸、辣，略带甜味，翻开装酱的罐子，十米中皆可以闻到浓烈的酱香。此酱得当建造烧菜及熬制酱汤，成菜颜色红润、酱香浓烈。现在餐厅用的皆为袋装，180克/袋，进价5元。

涨常识：黄焖

所谓“黄焖”，是指将质料改刀成小块，入油生煸，再减酱料翻炒，之后添汤、调味，年夜火烧开后加盖小火慢烧，使质料终极成熟的一种烹调方式，其显著特点一是需加酱或酱油调味、调色，使成菜酱香黄亮，此为“黄”；二是必需盖上锅盖，应用蒸汽的压力加速质料成熟，同时使味汁更好天渗入质料，此为“焖”。成菜特色为软嫩鲜烫，汁少而浓，代表菜有黄焖鸡、黄焖春笋等。

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